Agar
Agar (auch Agar-Agar) ist ein Vielfachzucker (Polysaccharid) und besteht zu 70 % aus der gelierenden Agarose und zu ca. 30 % aus dem nicht gelierenden Agaropektin.[1] Agar zählt in der menschlichen Ernährung zu den löslichen Ballaststoffen, ist also ein Nährstoff. Es findet aus technologischen Gründen in der Lebensmittelverarbeitung als Zusatzstoff breite Verwendung.
Inhaltsverzeichnis
Vorkommen und Herstellung
Agar kommt natürlicherweise in den Zellwänden (ca. 30 %) bestimmter Rotalgen (Rhodophyceae) der Gattungen Gelidium, Gracilaria, Ceramium, Acanthopeltis und Pterocladia vor.[1] Zur Gewinnung der Reinsubstanz wird es aus den Algen mit heißem Wasser extrahiert und filtriert. Das feste Gel wird einem Gefrier-Tau-Prozess zur Entfernung unerwünschter Substanzen unterworfen und anschließend getrocknet. Heute erfolgt die Herstellung mehr und mehr durch Gegenstromextraktion und Sprühtrocknung.[1]
Funktion und Bedeutung in der menschlichen Ernährung
Agar wird als löslicher Ballaststoff nicht resorbiert und nicht hydrolysiert. Es wirkt in größeren Mengen (4 – 5 g) auch laxativ.[1]
Algen als Ballaststofflieferanten spielen in der europäischen Ernährung eine untergeordnete Rolle, während sie insbesondere in der asiatischen Küche einen nennenswerten Beitrag zur Ernährung leisten und somit zur Ballaststoffzufuhr beitragen. In der vegetarischen und veganen Küche wird Agar als pflanzlicher Ersatz für Gelatine verwendet. Es ist in Pulver-, Flocken- und Riegelform erhältlich und kann mit Flüssigkeit vermischt und gekocht werden, um als Verdickungsmittel (Nicht-Zusatzstoff) für Desserts, Suppen und Saucen gleichermaßen zu dienen. Agar kann in konzentrierter Form als Appetitzügler eingesetzt werden.
Kennzeichnung
Für die Kennzeichnung und Auslobung eines ballaststoffhaltigen Lebensmittels gibt es besondere Regeln: Ein hoher Ballaststoffgehalt liegt vor und darf ausgelobt werden, wenn das feste Lebensmittel mindestens 6 g Ballaststoffe pro 100 g Lebensmittel enthält, bei flüssigen Lebensmitteln mindestens 3 g pro 100 kcal. Hinweise auf eine Ballaststoffquelle erfordern mindestens 3 g Ballaststoffe pro 100 g feste Lebensmittel oder im Fall von flüssigen Lebensmitteln mindestens 1,5 g Ballaststoffe pro 100 kcal.[2]
Verwendung als Zusatzstoff in Lebensmitteln
Agar-Agar (E 406) ist ein für Lebensmittel zugelassener Zusatzstoff. Es wird als Geliermittel in vielen Lebensmitteln, z. B. in Geleefrüchten und anderen Süßwaren, in Brotaufstrichen aus Obst oder Gemüse sowie als Trägerstoff in Zusatzstoffen, Enzymen und Nährstoffen, verwendet. Agar-Agar wird auch als Füllstoff, z. B. in diätetischen Lebensmitteln für besondere medizinische Zwecke (Komprimate und Dragées), eingesetzt.[3]
Einzelnachweise
- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 Sumfleth B (2017): Datenblatt Agar (E 406). In: Handbuch Lebensmittelzusatzstoffe. Behr‘s Verlag.
- ↑ Verordnung (EG) NR. 1924/2006 über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben über Lebensmittel vom 20. Dezember 2006. Online unter: [1] (letzter Zugriff: 6. Februar 2021).
- ↑ VO (EG) Nr.1333/2008 vom 16. Dezember 2008 (EG-Zusatzstoffverordnung). Online unter: [2] (letzter Zugriff: 3. Februar 2021).
