Agar - Versionsgeschichte

BMue: /* Vorkommen und Herstellung */

2021-03-18T10:58:50Z

‎Vorkommen und Herstellung

BMue am 12. März 2021 um 13:35 Uhr

2021-03-12T13:35:30Z

BMue: /* Einzelnachweise */

2021-03-12T09:00:59Z

‎Einzelnachweise

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Die Seite wurde neu angelegt: „'''Agar''' (auch '''Agar-Agar''') ist ein Vielfachzucker (''Polysaccharid'') und besteht zu 70 % aus der gelierenden Agarose und zu ca. 30 % aus dem nicht…“

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'''Agar''' (auch '''Agar-Agar''') ist ein [[Vielfachzucker]] (''Polysaccharid'') und besteht zu 70 % aus der gelierenden Agarose und zu ca. 30 % aus dem nicht gelierenden Agaropektin.<ref name="sumfleht">Sumfleth B (2017): Datenblatt Agar (E 406). In: Handbuch Lebensmittelzusatzstoffe. Behr‘s Verlag.</ref> Agar zählt in der menschlichen Ernährung zu den löslichen [[Ballaststoff]]en, ist also ein Nährstoff. Es findet aus technologischen Gründen in der Lebensmittelverarbeitung als [[Zusatzstoff]] breite Verwendung.

== Vorkommen und Herstellung ==
Agar kommt natürlicherweise in den Zellwänden (ca. 30 %) bestimmter Rotalgen (''Rhodophyceae'') der Gattungen ''Gelidium'', ''Gracilaria'', ''Ceramium'', ''Acanthopeltis'' und ''Pterocladia'' vor.<ref name="sumfleht"/> Zur Gewinnung der Reinsubstanz wird es aus den Algen mit heißem Wasser extrahiert und filtriert. Das feste Gel wird einem Gefrier-Tau-Prozess zur Entfernung unerwünschter Substanzen unterworfen und anschließend getrocknet. Heute erfolgt die Herstellung mehr und mehr durch Gegenstromextraktion und Sprühtrocknung.<ref name="sumfleht"/>

== Funktion und Bedeutung in der menschlichen Ernährung ==
Agar wird als löslicher Ballaststoff nicht resorbiert und nicht hydrolysiert. Es wirkt in größeren Mengen (4 – 5 g) auch laxativ.1
Gemäß EFSA kann eine ballaststoffreiche Ernährung das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes Typ 2 vermindern sowie die Erhaltung des Gewichts verbessern.<ref>EFSA (4. September 2019): Dietary Reference Values for nutrients. Summary report. Online unter: [https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/sp.efsa.2017.e15121] (letzter Zugriff: 5. Februar 2021).</ref>

Algen als Ballaststofflieferanten spielen in der europäischen Ernährung eine untergeordnete Rolle, während sie insbesondere in der asiatischen Küche einen nennenswerten Beitrag zur Ernährung leisten und somit zur Ballaststoffzufuhr beitragen. In der vegetarischen und veganen Küche wird Agar als pflanzlicher Ersatz für [[Gelatine]] verwendet. Es ist in Pulver-, Flocken- und Riegelform erhältlich und kann mit Flüssigkeit vermischt und gekocht werden, um als Verdickungsmittel (Nicht-Zusatzstoff) für Desserts, Suppen und Saucen gleichermaßen zu dienen. Agar kann in konzentrierter Form als Appetitzügler eingesetzt werden.

== Kennzeichnung ==
Für die Kennzeichnung und Auslobung eines ballaststoffhaltigen Lebensmittels gibt es besondere Regeln: Ein ''hoher Ballaststoffgehalt'' liegt vor und darf ausgelobt werden, wenn das feste Lebensmittel mindestens 6 g Ballaststoffe pro 100 g Lebensmittel enthält, bei flüssigen Lebensmitteln mindestens 3 g pro 100 kcal. Hinweise ''auf eine Ballaststoffquelle'' erfordern mindestens 3 g Ballaststoffe pro 100 g feste Lebensmittel oder im Fall von flüssigen Lebensmitteln mindestens 1,5 g Ballaststoffe pro 100 kcal.<ref>Verordnung (EG) NR. 1924/2006 über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben über Lebensmittel vom 20. Dezember 2006. Online unter: [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=CELEX%3A02006R1924-20141213&qid=1612626856811] (letzter Zugriff: 6. Februar 2021).</ref>

== Verwendung als Zusatzstoff in Lebensmitteln ==
''Agar-Agar'' (E 406) ist ein für Lebensmittel zugelassener Zusatzstoff. Es wird als [[Geliermittel]] in vielen Lebensmitteln, z. B. in Geleefrüchten und anderen Süßwaren, in Brotaufstrichen aus Obst oder Gemüse sowie als Trägerstoff in Zusatzstoffen, Enzymen und Nährstoffen, verwendet. Agar-Agar wird auch als [[Füllstoff]], z. B. in diätetischen Lebensmitteln für besondere medizinische Zwecke (Komprimate und Dragées), eingesetzt.<ref>VO (EG) Nr.1333/2008 vom 16. Dezember 2008 (EG-Zusatzstoffverordnung). Online unter: [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=CELEX%3A02008R1333-20201028&qid=1607856537428] (letzter Zugriff: 3. Februar 2021).</ref>

== Einzelnachweise ==
<references/>

[[Kategorie:Geliermittel]]
[[Kategorie:Füllstoff]]

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 == Vorkommen und Herstellung ==
-Agar kommt natürlicherweise in den Zellwänden (ca. 30 %) bestimmter Rotalgen (''Rhodophyceae'') der Gattungen ''Gelidium'', ''Gracilaria'', ''Ceramium'', ''Acanthopeltis'' und ''Pterocladia'' vor.<ref name="sumfleht"/> Zur Gewinnung der Reinsubstanz wird es aus den Algen mit heißem Wasser extrahiert und filtriert. Das feste Gel wird einem Gefrier-Tau-Prozess zur Entfernung unerwünschter Substanzen unterworfen und anschließend getrocknet. Heute erfolgt die Herstellung mehr und mehr durch Gegenstromextraktion und Sprühtrocknung.<ref name="sumfleth"/>
+Agar kommt natürlicherweise in den Zellwänden (ca. 30 %) bestimmter Rotalgen (''Rhodophyceae'') der Gattungen ''Gelidium'', ''Gracilaria'', ''Ceramium'', ''Acanthopeltis'' und ''Pterocladia'' vor.<ref name="sumfleth"/> Zur Gewinnung der Reinsubstanz wird es aus den Algen mit heißem Wasser extrahiert und filtriert. Das feste Gel wird einem Gefrier-Tau-Prozess zur Entfernung unerwünschter Substanzen unterworfen und anschließend getrocknet. Heute erfolgt die Herstellung mehr und mehr durch Gegenstromextraktion und Sprühtrocknung.<ref name="sumfleth"/>
 == Funktion und Bedeutung in der menschlichen Ernährung ==

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-'''Agar''' (auch '''Agar-Agar''') ist ein [[Vielfachzucker]] (''Polysaccharid'') und besteht zu 70 % aus der gelierenden Agarose und zu ca. 30 % aus dem nicht gelierenden Agaropektin.<ref name="sumfleht">Sumfleth B (2017): Datenblatt Agar (E 406). In: Handbuch Lebensmittelzusatzstoffe. Behr‘s Verlag.</ref> Agar zählt in der menschlichen Ernährung zu den löslichen [[Ballaststoff]]en, ist also ein Nährstoff. Es findet aus technologischen Gründen in der Lebensmittelverarbeitung als [[Zusatzstoff]] breite Verwendung.
+'''Agar''' (auch '''Agar-Agar''') ist ein [[Vielfachzucker]] (''Polysaccharid'') und besteht zu 70 % aus der gelierenden Agarose und zu ca. 30 % aus dem nicht gelierenden Agaropektin.<ref name="sumfleth">Sumfleth B (2017): Datenblatt Agar (E 406). In: Handbuch Lebensmittelzusatzstoffe. Behr‘s Verlag.</ref> Agar zählt in der menschlichen Ernährung zu den löslichen [[Ballaststoff]]en, ist also ein Nährstoff. Es findet aus technologischen Gründen in der Lebensmittelverarbeitung als [[Zusatzstoff]] breite Verwendung.
 == Vorkommen und Herstellung ==
-Agar kommt natürlicherweise in den Zellwänden (ca. 30 %) bestimmter Rotalgen (''Rhodophyceae'') der Gattungen ''Gelidium'', ''Gracilaria'', ''Ceramium'', ''Acanthopeltis'' und ''Pterocladia'' vor.<ref name="sumfleht"/> Zur Gewinnung der Reinsubstanz wird es aus den Algen mit heißem Wasser extrahiert und filtriert. Das feste Gel wird einem Gefrier-Tau-Prozess zur Entfernung unerwünschter Substanzen unterworfen und anschließend getrocknet. Heute erfolgt die Herstellung mehr und mehr durch Gegenstromextraktion und Sprühtrocknung.<ref name="sumfleht"/>
+Agar kommt natürlicherweise in den Zellwänden (ca. 30 %) bestimmter Rotalgen (''Rhodophyceae'') der Gattungen ''Gelidium'', ''Gracilaria'', ''Ceramium'', ''Acanthopeltis'' und ''Pterocladia'' vor.<ref name="sumfleht"/> Zur Gewinnung der Reinsubstanz wird es aus den Algen mit heißem Wasser extrahiert und filtriert. Das feste Gel wird einem Gefrier-Tau-Prozess zur Entfernung unerwünschter Substanzen unterworfen und anschließend getrocknet. Heute erfolgt die Herstellung mehr und mehr durch Gegenstromextraktion und Sprühtrocknung.<ref name="sumfleth"/>
 == Funktion und Bedeutung in der menschlichen Ernährung ==
-Agar wird als löslicher Ballaststoff nicht resorbiert und nicht hydrolysiert. Es wirkt in größeren Mengen (4 – 5 g) auch laxativ.1
+Agar wird als löslicher Ballaststoff nicht resorbiert und nicht hydrolysiert. Es wirkt in größeren Mengen (4 – 5 g) auch laxativ.<ref name="sumfleth"/>
 Algen als Ballaststofflieferanten spielen in der europäischen Ernährung eine untergeordnete Rolle, während sie insbesondere in der asiatischen Küche einen nennenswerten Beitrag zur Ernährung leisten und somit zur Ballaststoffzufuhr beitragen. In der vegetarischen und veganen Küche wird Agar als pflanzlicher Ersatz für [[Gelatine]] verwendet. Es ist in Pulver-, Flocken- und Riegelform erhältlich und kann mit Flüssigkeit vermischt und gekocht werden, um als Verdickungsmittel (Nicht-Zusatzstoff) für Desserts, Suppen und Saucen gleichermaßen zu dienen. Agar kann in konzentrierter Form als Appetitzügler eingesetzt werden.

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 <references/>
 [[Kategorie:Geliermittel]]
 [[Kategorie:Füllstoff]]